Verarbeitung & Herstellung von Tee – Von der Ernte bis zur Tasse

Erntezeiten: First Flush, Second Flush & Autumnal

Die Qualität und der Charakter eines Tees hängen stark von der Erntezeit ab. Je nach Region und Jahreszeit entwickeln die Teeblätter unterschiedliche Aromen und Inhaltsstoffe. Besonders bei Schwarztee, etwa in Darjeeling, werden folgende Ernteperioden unterschieden:

• First Flush (Frühling)
  Die erste Pflückung nach dem Winter, meist im März oder April. Die jungen, zarten Blätter ergeben einen hellen, frischen Tee mit floralen Noten und lebendiger Säure. First Flush-Tees sind besonders begehrt und oft limitiert.
• Second Flush (Sommer)
  Diese Ernte findet im Mai und Juni statt. Die Blätter sind reifer, der Geschmack kräftiger und runder. Besonders Darjeeling Second Flush ist für sein sogenanntes „Muskatel-Aroma“ bekannt – eine nussig-fruchtige Note.
• Autumnal Flush (Herbst)
  Die späte Ernte im Oktober/November ergibt meist weichere, mildere Tees mit ausgewogenem Charakter. Sie sind weniger aromatisch, dafür oft preiswerter und ideal für Alltagstees.

Je nach Teeregion (z. B. Assam, Nepal, Nilgiri) können die Zeiträume leicht variieren. In tropischen Anbaugebieten wie Kenia wird sogar ganzjährig geerntet.

Verarbeitungsmethoden – Von der Pflanze zum fertigen Tee

Nach der Ernte beginnt ein sorgfältig abgestimmter Verarbeitungsprozess. Er entscheidet darüber, ob aus dem Pflückgut ein grüner, weißer, schwarzer, oolong oder fermentierter Tee wird.

1. Welken (Withering)
   Die frisch gepflückten Blätter verlieren durch kontrollierte Luftzufuhr Feuchtigkeit – sie werden geschmeidiger und aufnahmefähiger für die Fermentation.
2. Rollen (Rolling)
   Die Blätter werden mechanisch oder von Hand gerollt, um Zellstrukturen aufzubrechen. Dabei werden die ätherischen Öle freigesetzt, die später Geschmack und Duft prägen.
3. Fermentation (Oxidation)
   Dieser Schritt bestimmt maßgeblich die Teesorte. Bei schwarzem Tee erfolgt eine vollständige Oxidation – die Blätter färben sich kupferrot bis dunkelbraun. Grüner und weißer Tee werden hingegen kaum oder gar nicht oxidiert. Oolong-Tees sind teiloxidiert und variieren je nach Stil.
4. Trocknung (Drying/Firing)
   Die Blätter werden durch heiße Luft oder in Pfannen getrocknet, um die Oxidation zu stoppen und das Aroma zu fixieren. Dieser Schritt macht den Tee haltbar und lagerfähig.

Je nach Region und Stil können zusätzliche Verarbeitungsschritte hinzukommen – z. B. Dämpfen (bei japanischem Grüntee), Rösten, Sortieren oder Aromatisieren.

Blattgrade – Was bedeuten OP, BOP, Fannings & Dust?

Die sogenannten Blattgrade beschreiben die Blattgröße und den Grad der Verarbeitung, insbesondere bei Schwarztee. Sie sagen nichts über Qualität im Sinne von Geschmack aus, helfen aber bei der Einordnung.

• Orange Pekoe (OP):
  Ganze, ungeöffnete Teeblätter. „Orange“ bezieht sich auf das niederländische Königshaus (nicht auf Zitrusgeschmack). Pekoe bedeutet „flaumiges Blatt“.
• Flowery Orange Pekoe (FOP):
  Mit einem hohen Anteil an Knospen (Tips). Besonders edel und duftig.
• Broken Orange Pekoe (BOP):
  Zerkleinerte Blätter. Kräftiger im Geschmack, schneller ziehend – häufig in englischen Teemischungen.
• Fannings:
  Sehr kleine Blattstücke, meist für Teebeutel verwendet. Ziehen schnell und geben intensive Farbe.
• Dust:
  Feinster Abrieb des Teeblatts, sehr ergiebig und kräftig, aber weniger aromatisch. Ebenfalls für Teebeutel gedacht.

Die Auswahl eines Blattgrades hängt vom gewünschten Teestil, der Zubereitungsmethode und dem Geschmack ab.